Loading...

Jumat, 25 November 2011

TEKNIK PENDINGINAN IKAN DENGAN ES



I.                  LATAR BELAKANG

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi
di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein
merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Protein dalam ikan berguna untuk :
1.       Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2.       Meningkatkan daya tahan tubuh.
3.       Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4.       Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu
protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung
kolesterol dan sedikit lemak.

Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.
Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena
pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.
Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam
piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak
pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan
asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.
Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan
segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya
tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara
menghambat kebusukan.



II.                PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan
seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk
menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya
bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut
meruapakan tanda-tanda ikan yang segar :

·         Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).
·         Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan
·         mengkilat.
·         Insang berwarna merah cerah.
·         Badan kaku atau liat.
·         Baunya masih seperti ikan hidup / segar.
·         Mata ikan jernih dan terang.
·         Daging kenyal
·         Mata jernih menonjol
·         Sirip kuat
·         Dinding perut kuat
·         Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:
·         mata suram dan tenggelam;
·         sisik suram dan mudah lepas;
·         warna kulit suram dengan lendir tebal;
·         insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
·         dinding perut lembek;
·         warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

III.             CARA  MEMPERTAHANKAN  KESEGARAN  IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan
pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan
menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah
sebagai berikut :

·         Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.
·         Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
·         Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
·         Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
·         Cuci dengan air bersih.


IV.             CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada
prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
pendinginan dan pengawetan.



·         PENDINGINAN

Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Mendinginkan ikan seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari (Wibowo dan Yunizal 1998 diacu dalam Irianto dan Soesilo 2007).
Pertama yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0 0C. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1 : 1. Hal lain yang juga perlu dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah peng-es-an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik (Wibowo dan Yunizal 1998 diacu dalam Irianto dan Soesilo 2007).


Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :

a.       Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan
cepat dingin dan pembusukan terhambat.
b.      Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak
membahayakan kesehatan orang.
c.       Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus
dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna
dagingnya.
d.       Es mudah dibuat dan diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /
cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup.
Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan
pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:

a.       Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan
menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
b.      Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban
ikan di sebelah atas.
c.       Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit
halus.
d.      Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.



BERNAGAI JENIS ES YANG SERING DIGUNAKAN DALAM PROSES PENDINGINAN
·         Es
Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam mendinginkan ikan di atas kapal karena manfaat yang ditawarkannya. Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area penyimpanan di mana es digunakan tidaklah rumit. Es berkualitas baik memberikan penyimpanan yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Es tidak berbahaya, dapat dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada tingkat tertentu, sejumlah tingkat pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Es juga memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Es banyak digunakan termasuk di Indonesia. Pada umumnya, es sebagai bahan pendingin ikan yang paling banyak dipakai. Es kebanyakan dibuat dari air tawar dan selebihnya dari air laut, yaitu pada proses produksi es yang dilakukan di kapal ikan (Adawyah 2007). Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto dan Liviawaty 1989). Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu (Adawyah 2007):
a)      Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 oC.
b)      Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.
c)       Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan.
d)      Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palka.

·         Es curai
Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Es ini lebih cepat meleleh sehingga proses pendinginan lebih cepat terjadi. Tetapi, di lain pihak akan banyak jumlah es yang hilang sehingga lebih banyak jumlah es yang diperlukan. Hal sama juga terjadi dengan es yang berukuran kecil. Ukuran es yang semakin kecil menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses pendinginannya. Untuk mengatasi kelemahan es halus perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin pendingin. Keuntungan lainnya berupa es curai lebih mudah penggunaannya, tidak perlu dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan kelemahan es curai memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena permukaan es lebih luas dan banyak rongga udara, meleleh lebih cepat karena dalam proses pembuatannya kurang dari titik beku (Adawyah 2007).
Es curai (small ice atau fragmentary ice) adalah istilah yang diberikan pada banyak es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es keeping (flake ice), es potongan atau es lempeng (slice ice), es tabung (tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon ice) dan lain-lain (Ilyas 1998 diacu dalam Wulandari 2007). Es dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair (Martono 2007).
·         Es balok
Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok. Sebelum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok merupakan jenis es yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam pengangkutannya karena lebih sedikit meleleh. Akan tetapi, memerlukan sarana penumbuk es atau penghancur secara mekanis (ice crusher) sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai dengan ukuran 1 cm x 1 cm. Keuntungan lain dari penggunaan es balok ialah es balok lebih lama mencair dan menghemat penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan dalam bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan.























V. KESIMPULAN

Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan

Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.

Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :

·         Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut
·         Setelah ikan mati dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan
·         Ikan tidak dilempar-lempar dan tidak terkena benda tajam
·         Buang bagian ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang
·         Cuci dengan air bersih

Pendinginan

 Pendinginan dengan Es
Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab harganya mahal.

Sebenarnya pemakaian es sangat baik,karena hal hal berikut :

·         Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin  dan pembusukan terhambat.
·         Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.
·         Es melindungi ikan dari kekeringan.
ikan tidak cukup hanya didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, jika kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.
·         Es mudah dibuat dan diperoleh.
Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1 tergantung tempatnya tetapi perbandingan ini jarang dipakai karena harga es yang terlalu mahal.
Cara pendinginan ikan dan es diperahu atau di kapal pada dasarnya sama dengan pendinginan ikan di pelelangan ataupun di pasar ikan.


Langkah-langkah pendinginan ikan dan es adalah sebagai berikut:
·         Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup.
·         Ikan yang sudah dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tersebut dan  ditutupi dengan pecahan es.


Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:

·         Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab jika lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.

·         Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
·         Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.
·         Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.



VI.           DAFTAR PUSTAKA


http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-danpengawetan-
ikan.html













Tidak ada komentar:

Poskan Komentar